Por Claudia Magne
La Argentina es uno de los principales productores de vino, ubicado dentro de los protagonistas del Nuevo Mundo, con Estados Unidos, Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda, entre otros. Sin embargo, la cultura del vino en nuestro país tiene sus orígenes en el Viejo Mundo, influenciada principalmente por Francia, Italia y España. Es más, la industria forjada a fines del siglo XIX estaba dominada por bodegas levantadas por inmigrantes, muchas de las cuales hoy siguen vigentes.
Daniel Vogel para Unsplash
No solo las uvas y una buena viticultura, alcanzaban para hacer un gran vino. Una vez elaborados «los caldos», había que añejarlos para que adquirieran el «bouquet» (aromas y sabores complejos) y la elegancia que solo los grandes vinos lograban. Para eso se importaron grandes toneles de roble de los bosques de Nancy, Francia.
El roble es el mejor socio del vino, más allá que hoy existan técnicas para «enroblizar» (duelas, chips, polvo) sin alterar su proceso natural. Hay algo entre la madera y el vino que es único, el centro de la cuestión es encontrar el equilibrio justo. Prueba de la grandeza del roble es que todos los mejores vinos del mundo pasan por él.
Barriles apilados, gentileza Bodaga Sottano
Avanzó en nuestro mercado el uso de toneles para criar vinos de una manera no invasiva, por eso los toneles están de vuelta.
Los toneles del siglo XXI, vienen armados y listos para ser utilizados, tanto para fermentar como para criar. Los antiguos toneles, se usaban más para añejar los vinos, aunque los más puristas digan que esto solo se hace en botella. Porque en los grandes toneles el vino sufre una micro-oxigenación, similar a la que sucede en la botella. Así, un vino que reposa durante cinco años en grandes toneles, pierde la fuerza de la fruta joven, pero gana en suavidad, texturas, y complejidad de sabores.
Los vinos más actuales que pasan por el roble, buscan respetar el carácter del lugar, pero con la redondez que solo ofrece esta madera, porque los taninos del vino se polimerizan, unen, con los del roble, haciéndose más finos y persistentes en el tiempo. Estos grandes toneles como las barricas de mayor porte, no vienen muy tostadas, porque no se busca el aporte de sabores ajenos al vino.
Tanto en la viña como en la bodega muchas cosas, se hacen como antaño, con la ventaja que ofrece la tecnología y un mayor know how de los hacedores, pero sería imposible avanzar sin la base que dejaron sus antecesores.
¿Por qué el roble francés es más caro y más preciado?
Desde 1960, comienza en Francia el sistema de cultivo sustentable con intervención humana del roble, realizando selecciones masales, como se hizo con los vinos, logrando mejores calidades en los bosques. En otros lugares del mundo, no existe este tipo de selección.
Para tener en cuenta: todo está en el tipo de corte de la madera. Las duelas de barricas de gran calidad (con grano fino) sólo se obtienen de árboles con 200 años de antigüedad. El tipo de corte en el tronco, para obtener las duelas, respeta la línea radial del árbol y por eso sólo el 30% del árbol puede utilizarse para este fin. Todo lo anterior, explica que el roble francés es más caro que el de Europa del Este y el americano.
Además, la desigualdad en el tamaño de los poros, la tilosis, y la madera intra-medular, da como resultado que los listones de roble americano se obtengan por aserrado, y los de roble francés por hendido, desperdiciándose más materia prima en el segundo caso, aumentando su costo.
Hay ciertos bosques en Francia que son sinónimo de alta calidad en maderas de roble, además de reputación aromática en los vinos. Esas maderas tienen precios más altos por su origen.
Roble francés o americano ¿Cuál es la mejor elección?
La noble madera de este árbol, siempre se utilizó como material para los envases en contacto directo con el vino, por su resistencia y por no alterar el vino aportándole un sabor agradable. Los recipientes más utilizados como barricas, son originarias en la elaboración de vinos de Burdeos (Francia), con capacidad para 220 litros de vino.
Roble americano. Foto por Ron Dauphin para Unsplash
Entre el roble y el vino
Las notas, sean afrutadas, avainilladas, como especiadas o tostadas completan el abanico aromático de los vinos. Estos aromas provienen, de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o del origen y tipo de madera que se elija.
El enólogo elegirá el tipo de madera a utilizar según el resultado que busque para el vino.
En busca de la madera
Tanto el terroir para la madera como para el vino, es relevante. Es por eso la importancia de la selección de los mejores bosques para obtener la madera para las barricas. Los microorganismos, suelo, sol y clima tienen un papel fundamental en la composición físico-química de la madera.
Dentro de la barrica de roble: Malbec, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, etc. Para referirnos a su origen no nos referimos al país de procedencia, sino que es de la Toscana, del Valle de Uco, Valle de Napa en California, de Rivera del Duero, etc. Para referirnos al roble deberíamos, definir el tipo de roble o madera de las barricas, porque hay un universo de alternativas que imprimen de variadas maneras en los vinos.
Lugar de origen de la madera:
En el caso del roble americano, prácticamente no hay diferencia en su tipo grano por el lugar de procedencia, porque es muy uniforme. Esto no es así en el roble francés, ya que hay bosques donde su crecimiento, acorde a las condiciones geográfico-climáticas del lugar, entrega las maderas de mayor calidad, como por ejemplo las provenientes de los bosques de Allier, en la zona central de Francia.
Roble francés – roble americano
El roble americano,(Quercus Alba), crece en toda la mitad este de los Estados Unidos. Este es más algo más duro y su madera más productiva (unas 10 barricas de 220 litrospor cada metro cúbico de madera). Mientras que el roble francés, o Quercus Sessilis, procede del centro-norte de Europa, y fundamentalmente de Francia y es un poco más blando lo que ofrece una productividad algo menor (6 barricas por 1 M3).
Roble francés.Foto por David Mark en Pixabay-Roble francés
El roble americano, puede aportar una alta intensidad aromática al vino con notas de coco y vainilla, pero contribuye de manera equilibrada al robustecimiento del vino; lo que lo convierte en la madera predilecta para crianzas más cortas. El bouquet es ligero, con aromas madereros, clavo de olor, tabaco, pan tostado, café tostado y café, combinado con sabores a frambuesa, zarzamora y grosella, propios de la variedad de la uva utilizada.
El roble francés, (Quercus petraea o sessilis): Aporta una importante contribución aromática, aunque es menor en intensidad al roble americano, es más compleja, elegante y equilibrada por no poseer marcadas notas de coco. Contribuye en la estructura del vino. Esta especie se da principalmente en la región centro y noroeste de Francia, los bosques de las zonas de Allier, Nevers, Vosges y Centre.
El roble español, cada vez más usado, suele ser útil solamente los cultivados en el Norte de España, desde Galicia a Navarra. Otra alternativa es el roble Rumano, poco usado.
Roble europeo, (Quercus sessilis(q. petraea): Se extrae de una selección realizada en bosques de Rumania en la zona de los Cárpatos. Esta madera contribuye con una complejidad aromática muy similar a la del roble francés, pero levemente más intenso hacia las notas de clavo de especia, almendras, coco y vainilla.
El tipo de grano trabajado es fino y favorece la rápida liberación de sus componentes tánicos y la entrega de frescura aromática.
El factor del tipo de grano
Un factor elemental que diferencia a ambos robles es el tipo de grano, que es la anchura de los anillos de crecimiento del árbol otorgada por la medida de los vasos conductores de la madera, siendo un tanto más fino el francés. Se intuye que, a crecimiento más lento, grano más fino, y presumiblemente mayor calidad.
El roble americano aporta pocos taninos y notas de coco, cacao, café, vainilla y sabores «dulzones».
El roble francés cede más taninos y se destacan los frutos secos, miel, tabaco, especias y balsámicos.
Ninguno es mejor que el otro, son diferentes, de acuerdo a los fines enológicos.
Otras maderas: las exóticas
ACACIA; (Robinia pseudoacacia), Origen: Rumania, la madera de esta especie, tiene como característica que debido a su bajo contenido de taninos extraíbles y un mayor ambiente reductivo, es ideal para preservar la fruta y mantener los vinos frescos. Su tiempo de secado es entre 12 a 18 meses. Notas que aporta: vainilla y potencia las notas florales con el tiempo. En vino blanco, entrega un carácter floral y en el tinto las notas son especiadas.
LENGA: (Nothofagus pumilio), Origen: Patagonia, árbol nativo que se encuentra exclusivamente en la Patagonia. Aporta características únicas, obteniendo un perfil aromático que potencia la fruta roja, notas dulces, toques de cedro y leves notas de tostado. En el paladar, mejora el centro de boca, hace el vino más ancho y nuevamente se realza la fruta. Bajo aporte de astringencia. Sin duda el vino crece y la madera lo potencia.
Secado o “Curado” de la madera: Puede ser natural o artificial.
Natural:Se dejan los listones a la intemperie por un periodo aproximado de 12 a 18 meses con la finalidad de reducir al máximo el contenido en taninos elágicos que confieren sabor verde al vino y eliminar el agua para asegurar la estabilidad dimensional de la madera.
La manera en que ha sido tratada la madera también repercute en el vino. Así, el roble secado y curado al aire aporta menos sabor, pero estabiliza y otorga buen color al vino.
Artificial: este proceso se acelera y no se hace a la intemperie. Los resultados cualitativos son superiores en el primer caso.
El roble curado con estufa cede más sustancias aromáticas al vino, pero no estabiliza correctamente el color.
Tipos de tostado: Para armar y darle forma a las barricas, el maestro tonelero las calienta por dentro y busca el nivel de tostado deseado, los que se dividen en cuatro variantes.
Los tostados: Ligero: Aporta notas avainilladas y de coco, junto con dejos terrosos. Medio: Las notas son más complejas y equilibradas de especias, ahumado, vainilla y chocolate. Fuerte: Aumentan las notas ahumadas, de café y vainilla. Disminuyen las especiadas. Muy fuerte: Se altera el equilibrio de aromas. Predominan el tabaco y el ahumado sobre todo.
Por supuesto, el roble francés y el americano reaccionan de modos diferentes ante el tostado, pero podríamos decir que el tostado medio es el más utilizado globalmente.